今度、Webサイトをリニューアルしたいのですが、以前お願いしていたWeb制作会社に一任していたため、情報もノウハウもありません。
どのような情報が必要ですか？
それをどのように集めたら良いですか？

大きく分けて次の２つの情報を集める必要があります。
１）インフラに関する情報。
２）御社と御社のビジネスに関する情報。

この２つは、どんなWeb制作会社にお願いすることになったら必ず聞かれますし、そもそも御社内で必ず把握しておかなければならない事柄です。
まず１つ目から解説しますね。

インフラに関する情報と集め方

インフラというのは、次のようなものです。
・ドメイン
・サーバ
・アクセス解析（例：Google Analytics）
・ASPやクラウドサービス（例：SalesForce）
・SNS（例：facebook, twitter）

まず、どの会社の何というサービスを契約しているのか把握する必要があります。
一番良いのは、申込み時の契約書等が見つかることです。
もし無い場合は、経理情報から分かることが多いです。なぜなら、たいていは月間もしくは年間での契約になっているものなので、請求書かクレジットカードの明細に記載があるはずだからです。

ただ、その場合、契約プランまでは分からないかもしれません。
その場合は、その契約しているサーバ会社に問合せをすれば教えてくれるはずです。
併せてID・パスワード等も取り寄せておきましょう。

厄介なのは、インフラが以前お願いしていたWeb制作会社の契約になっている場合です。
さすがに最近は、ドメインの所有がWeb制作会社になっていて、ドメインの所有移転を拒否されたというようなことは聞かなくなりましたが、丁寧に事情を話して、協力してもらいましょう。

御社と御社のビジネスに関する情報

Sさんはもう社歴が長いので、こちらは問題無いかもしれませんね。
次のようなことを整理しておくと良いです。
不明点は営業担当者や社長に確認しましょう。

・御社の顧客はどんな人（会社）なのか
・どんな商材を扱っているのか
・どのような競合がいるのか
・顧客はなぜ御社を選ぶのか（強み）
・顧客にならない人はなぜ御社を選ばないのか（弱み）
・成約までどのような営業ステップがあるのか
・営業ステップの中でWebサイトはどんな
　役割を果たすべきか（求められる成果）

上記はあくまで最低限で、Webサイトのリニューアルにあたっては、Web制作会社へのオリエンテーションがしっかりしていればいるほど、良いWebサイトになります。
余力があれば、こちら↓も参考にしながら要件をまとめてみてください。
▼オリエンシート無料ダウンロード